Ingrédients portion 20
Blanc d’oeuf 200 g
Jaune d’oeuf 200 g
Sucre en poudre 200 g
Sucre 200 g
Eau 100 ml
Crème 38% 1 l
Amandes 100 g
Instructions de cuisson 30 minutes
1 Battez les blancs d’œufs à température ambiante avec le sucre glace à grande vitesse jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Pour savoir de combien d’œufs vous avez besoin pour cette recette, il est utile de savoir que les blancs d’un œuf moyen pèsent environ 40 grammes. Fouettez ensuite la crème en pics fermes et placez-la dans un endroit frais.
2 Faites le sirop – mettez 100 grammes de sucre dans une casserole, versez l’eau et placez sur un feu moyen. Vous aurez besoin ici d’un thermomètre : lorsque le mélange commence à bouillir, vérifiez sa température – dès qu’elle atteint 112 degrés, le sirop peut être retiré de la cocotte.
3 Versez le jaune d’œuf dans le bol du batteur et battez à faible vitesse pendant environ trois minutes. Ensuite, sans l’éteindre, commencez à verser le sirop : faites-le lentement pour que le sirop soit très fin et que tout soit mélangé uniformément. Lorsque tout le sirop est à l’intérieur, laissez le batteur en marche – le mélange devrait refroidir pendant le processus et prendre une couleur uniforme et crémeuse.
4 Mettez les amandes dans une casserole sèche, couvrez avec le reste du sucre (100 g) et placez sur un feu moyen. Remuez de temps en temps jusqu’à ce que le sucre ait fondu et enrobe uniformément les noix, à une température de 140 degrés. Placez les amandes caramélisées cuites sur un tapis en silicone, laissez-les refroidir, puis passez-les au mixeur pour obtenir une poudre fine.
5 Versez le mélange de jaunes d’œufs et de sirop de sucre dans un grand bol et versez la poudre d’amandes. Mélangez délicatement avec une spatule en silicone, de bas en haut, en incorporant progressivement les amandes, car le jaune d’œuf risque de se tasser si vous faites le contraire. Ajoutez le blanc d’œuf battu en neige par lots, en remuant de la même façon avec la spatule.
Riz à la morue et au chou-fleur 6 Incorporez délicatement la crème fouettée au mélange. Utilisez vos mains en plusieurs fois, en remuant comme vous le feriez avec une spatule, du bas vers le haut. Le résultat est un mélange très délicat et moelleux.
7 Pour servir en portions, le mélange de semifreddo – ou une partie de celui-ci, car il y en aura beaucoup – doit être étalé dans des moules en silicone et laissé au réfrigérateur pendant une heure et demie à deux heures jusqu’à ce qu’il soit pris.
8 Placez une portion de semifreddo sur une assiette et saupoudrez le tout d’un grossier émiettement d’amandes caramélisées. Garnissez le dessert de crème fouettée et, si possible, de fleurs comestibles. Conseil de recette Les amandes sont un ajout classique au semifreddo, mais les variations avec des baies ou de la menthe ont aussi le droit d’exister. Vous aurez besoin d’un thermomètre culinaire pour obtenir un semifreddo parfait – en général, vous ne devriez pas prendre de risques avec la précision des mesures dans ce dessert. 
