Ingrédients portion 6
Cabillaud 1 pièce
Farine de blé 200 g
Sucre 7g
Huile d’olive 3 cuillères à soupe
Levure sèche 3 g
Riz 100 g
Œuf de poulet 3 pièces
Champignons 5 pièces
Beurre 1 cuillère à soupe
Echalotes ½ tête
Ail 1 gousse
Faisceau d’Estragon 1
Vin blanc 1 cuillère à soupe
Jaune d’oeuf 1 pièce
Sel au goût
Poivre noir moulu au goût
Instructions de cuisson 50 minutes
1 Mélangez la farine, la levure, le sucre, une demi-cuillère à café de sel, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, un œuf et 60 ml d’eau dans le bol du mixeur jusqu’à ce que la pâte ait atteint la consistance souhaitée après environ cinq minutes. Placez-les dans un bol, couvrez-les et laissez-les lever pendant un certain temps.
2 Faites bouillir le riz jusqu’à ce qu’il soit tendre. Rincer, filtrer et mettre dans un bol.
3 Mettez deux œufs dans une casserole avec de l’eau froide, portez à ébullition et faites cuire pendant dix minutes. Quand c’est prêt, laissez refroidir.
4 Coupez la tête d’un bar de 300-400 g sans boyau. Coupez le long de l’épine dorsale et séparez la chair des os. Retournez les moitiés sur la peau et retirez les filets, en commençant par la queue. Coupez les bords du filet de façon à ce qu’il ressemble plus à un rectangle. Les garnitures seront utiles.
5 Coupez les champignons en quartiers. Hachez finement les échalotes, la gousse d’ail et le petit bouquet d’estragon.
6 Faites chauffer une poêle à feu vif avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, ajoutez le beurre et faites sauter les parures de bar pendant vingt secondes. Assaisonner avec du sel et du poivre, transférer dans une assiette et mettre de côté. Ajoutez les champignons dans la poêle et faites-les revenir, en remuant, pendant environ quatre minutes. Ajoutez les échalotes, puis le vin et enfin l’ail. Assaisonnez avec du poivre et faites frire pendant une minute ou deux de plus. Ajoutez les restes de filet, les champignons et l’estragon dans le bol avec le riz. Assaisonnez de sel et de poivre et mélangez le tout.
7 Divisez la pâte en deux, étalez-la et placez la moitié sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Salez un filet de poisson et placez-le au centre de la pâte. Placez le riz et la garniture aux champignons en un tas bien ordonné sur le dessus, puis placez trois moitiés d’œuf dur sur le dessus (si vous avez assez de place, mettez les quatre). Terminez avec le deuxième filet.
8 Badigeonnez les bords de la pâte autour du poisson avec du jaune d’œuf légèrement battu. Couvrez avec l’autre moitié de la pâte, en la pressant contre la garniture pour évacuer l’air. Coupez les bords à quelques centimètres du rouleau. Répartissez également le jaune d’œuf dessus. Pincez les bords ensemble avec une tresse.
9 Badigeonnez le rouleau de jaune d’œuf et mettez-le dans un four préchauffé à 180 degrés. Après vingt-cinq minutes, le rouleau est prêt.
