Ingrédients portion 4
Jaune d’oeuf 95g
Blanc d’oeuf 50 g
Farine de semoule 45 g
Farine calibrée 180 g
Huile d’olive extra vierge ½ cuillère à café.
Fromage ricotta 600g
Chocolat amer 200g
Oranges 1kg
Sucre en poudre 40 g
Mangue 280 g
Poires 280g
Ananas 280 g
Fraise 280 g
Menthe au goût
Sel ½ g
Instructions de cuisson 30 minutes
1 Pour la pâte, verser un tas de deux sortes de farine, évider les blancs et les jaunes d’œufs, ajouter l’huile d’olive et le sel et pétrir la pâte. Placez-les au réfrigérateur pendant une heure. À l’aide d’un emporte-pièce, étalez la pâte en une longue feuille de 0,8 mm d’épaisseur.
2 Mélangez la ricotta, le sucre glace et le chocolat amer écrasé (laissez-en un peu).
3 Déposer la garniture à la cuillère sur une moitié de la feuille de pâtes (une cuillère à soupe à la fois) et tamponner les pâtes autour avec de l’eau à l’aide d’un pinceau. Recouvrez l’autre moitié de la feuille de pâte, pressez la pâte autour de la garniture et lissez délicatement les futurs raviolis en chassant l’air. Découpez les raviolis à l’aide d’un poinçon spécial – ou découpez simplement les carrés avec un couteau.
4 Râpez un peu de zeste d’orange sur une râpe à gros grains. Pressez les oranges dans une casserole et faites évaporer le jus jusqu’à la consistance d’une sauce à feu vif – trois à cinq minutes, ne faites pas évaporer trop longtemps ou le jus perdra sa couleur.
5 Coupez les ananas, les poires et les mangues en petits cubes et les fraises en morceaux un peu plus gros. Les plonger dans le jus bouilli et les faire cuire pendant une minute en remuant (garder les fraises pour la décoration).
6 Faites bouillir simultanément les raviolis – trois minutes au maximum. Lorsqu’ils sont prêts, placez les raviolis dans la sauteuse avec les fruits et maintenez-les un moment. Disposez sur des assiettes et décorez avec les morceaux de fraises, la menthe, le zeste et le chocolat.
