La bonne nouvelle est qu’en période de turbulence, les restaurants continuent d’ouvrir. Et parmi eux, il y a des projets audacieux, intéressants et même révolutionnaires qui trouvent avec assurance les tendances de demain. Et bien que l’horizon de planification soit incroyablement court, nous avons essayé de présenter ces restaurants, qui sont devenus un événement au cours de l’année écoulée et qui constituent des repères pour l’avenir. Ce qui inspire de l’optimisme, c’est que la restauration ne perd pas en qualité et que les restaurateurs ne perdent pas en imagination. Nous ne parlons pas seulement de projets de haut niveau qui ont réuni une constellation de chefs vénérables, comme l’édition moscovite tant attendue d’Ikra de Boris Zarkov, mais aussi d’une modeste « kotletoshka » sur Usach, qui, selon nous, a de bonnes perspectives.
Mais de la parole aux actes, voici les 7 meilleures ouvertures de restaurants de 2022 selon l’avis subjectif d’eda.ru.
Folk
Le restaurant Folk a ouvert ses portes au rez-de-chaussée du complexe à usage mixte Legends of Tsvetnoy à la fin du mois de février. Il s’agissait de l’un des derniers projets à forte visibilité d’une époque révolue et, surtout, il a dessiné les contours de la vie des restaurants dans la nouvelle réalité. Tout d’abord, parce qu’Anton Pinsky, Vladimir Chistyakov et Dmitry Romanov, les restaurateurs les plus prolifiques de l’année qui ont ouvert et sont sur le point d’ouvrir beaucoup de choses bonnes et différentes, ont participé au projet. Ensuite, le plat le plus marquant du menu était le lakhmajun, un pain plat arménien sorti du four. Parier sur la pâte nationale – khachapuri, flamkukhen, tartes ossètes – aide toujours le secteur de la restauration en période difficile à augmenter ses marges. En outre, les sauces et marinades astucieuses sont préparées directement dans la cuisine – la possibilité de se munir de tout ce dont on a besoin sera très utile pour les restaurants. Cela dit, les scones dodus au yaourt de Folk sont luxueux, les plats sont complexes et les cocktails sont amusants. Le four à bois, le bar géant, la grande table commune et l’odeur chaude du pain, des épices et de la viande rôtie évoquent l’hospitalité du Sud et la chaleur du foyer dont nous avons tous désespérément besoin aujourd’hui.
2 Tsvetnoy Blvd.
Ikra
a réussi à sortir de belle manière en cette fin d’année : le magnum opus de Boris Zarkov et Vladimir Mukhin, qui vise à aller au fond de la cuisine russe et à la secouer dans un souci de modernité, a enfin commencé à fonctionner. Moscow Ikra (les premières éditions du restaurant ont déjà eu lieu à Sotchi, Ples, et bientôt à Suzdal) est une table de chef totale où les stars de la holding de première grandeur – Vladimir Mukhin, Anatoly Kazakov, Alexey Kogay, Lakrion Solntsev et un nouveau venu dans l’équipe de Saint-Pétersbourg Ilya Kokotovsky qui sera le maître cuisinier du projet – présenteront leurs sets d’auteur d’un soir à l’autre. Les premiers sets sont consacrés à Moscou, avec de nombreux esturgeons et autres caviars sélectionnés, ainsi que la pratique virtuelle, la forge, la fermentation, les techniques spéciales de sashimi (bien sûr, à partir de produits russes originaux) et les manches en dentelle Yeltsk, que les invités se voient distribuer à la place des serviettes. Tout compte fait, c’est clair – l’endroit est phénoménal, d’autant plus qu’il a ouvert ses portes non pas pour s’aligner dans les guides et les classements, non pas pour se montrer aux étrangers, mais pour la consommation interne des Moscovites eux-mêmes, et cela vaut beaucoup.
Bolshaya Nikitskaya, 5
La Chambre des Secrets
Soupe crème norvégienne au saumon
Un bar avec un confessionnal, d’incroyables vitraux, des ustensiles de cuisine antiques et d’authentiques bancs d’église provenant d’une église irlandaise – la « Secret Room » est magnifique à la fois en soi et dans le cadre de l’expansion du bar dans les anciennes caves à sel cachées dans les entrailles de Solyanka. Denis Bobkov, le chef des « Lost and Found », qui est chargé de l’exploration du donjon, a abordé l’entreprise d’un œil créatif : après le Botafago animé avec de la street food brésilienne et des cocktails à base de cachaça et de rhum, il a ouvert la Chambre des secrets, ou Hidey Hole, un portail vers une autre réalité où des tonnes de pièces d’antiquité authentiques ont été prélevées. Et il s’avère qu’il arrive à point nommé : à l’heure où les voyages à l’étranger deviennent de plus en plus problématiques, le Hidey Hole nous est offert pour nous rappeler à quoi ressemblent les vraies villes de Londres et d’Édimbourg. Les cocktails mélangés de main de maître par Vitaly Bganzov et le fait qu’une compagnie bruyante de buveurs de bière se régale sur les bancs du confessionnal à proximité viennent s’ajouter à cette beauté hors du commun. La rumeur veut que plusieurs autres lieux underground soient en préparation, chacun avec sa propre ambiance. Si cela continue, Moscou aura bientôt sa propre rue de bars en ruine, bien plus impressionnante qu’à Budapest.
Solyanka, 1/2
Café des étoiles
Les anciens cafés Starbucks, sous la main plus légère d’Anton Pinsky et de Timur (Timati) Yunusov, ont littéralement changé de chaussures en l’air. Lorsque Pinsky a annoncé en août qu’il maîtriserait les principaux médias de Moscou en trois mois, cela semblait fantastique. Mais ça a marché. On peut discuter autant qu’on veut de la qualité du café chez Stars Coffee (avouons-le, il n’était pas très bon non plus chez Bax), mais le nouveau menu de Vladimir Chistyakov, au moins les sandwichs pita à la mortadelle et à la rucola, les croissants avec du vrai beurre et les gros biscuits Kukis, ne ressemble certainement pas à un estampillage sans âme. Contrairement au changement de marque super rapide de l’ex-McDak en Delicious – et Dot, les nouveaux propriétaires de Starbucks n’ont même pas essayé de copier mot pour mot la norme internationale, mais l’ont fait dans le même style, mais le leur. Et ils ont abandonné des idées folles comme les tasses d’amadou multicolores. Stars Coffee ne ressemble donc pas à un faux grossier et la preuve en est que les jeunes créatifs qui ont l’habitude de s’asseoir là avec leur ordinateur portable ne sont pas partis. Une autre question est de savoir si Stars Coffee maintiendra le niveau qu’il a atteint lors de son ouverture ; nous verrons bien.
Https://stars-coffee.ru/
Sangre Fresca
La collaboration était littéralement omniprésente cette année : des chefs féminins de divers restaurants de Moscou aux déjeuners chauds du Champ Bistro, des sommeliers aux gestas Shapan de Folk, le fil de thé avec le complexe de bains de Sibérie, Geraldine avec le musée des beaux-arts Pouchkine. Pushkin. Mais la collaboration la plus puissante, purement restaurant, de l’année est Sangre Fresca avec Glenn Ballis et le bar El Copitas de Saint-Pétersbourg, ainsi que plusieurs éminents gastrojournalistes. Les cocktails sont prévisiblement bons, et les gars d’El Copitas, dans leur mode habituel, peuvent facilement prendre un shot de mescal avec leurs invités. En ce qui concerne la cuisine, Marco Ferreira, un Mexicain de souche originaire de Los Angeles, réimagine la street food mexicaine typique – tous ces tostados, tacos et burritos originaux et explosifs – d’une manière plus décontractée et raffinée conforme au style Tex-Mex californien, beaucoup plus adapté au goût du patriarche.
Ruelle Ermolaevsky, 10/7
Ester Bistro
Caché au sous-sol, sous le restaurant Tokyo, l’Ester Bistro de Tel Aviv fait partie de Bolshaya Nikitskaya, qui reprend progressivement le statut de pôle principal de restaurants à Patricks. En effet, à Tel Aviv même, la nourriture est un peu plus simple, plus directe et, avouons-le, moins chère. Ester, bien que bistrot de nom, est en fait un restaurant du soir : Saga a fait de son mieux ici, ayant transformé une salle sans fenêtre en un cocon écologique de brique historique, de pierre naturelle, de bois et de cuir. Les assiettes sont un mélange moyen-oriental, mais dans un style éclectique et élevé : buratta avec za’atar et anchois, salade de chou frisé avec concombre et citron salé inattendu, ceviche de saumon avec kumquat et ortie, ptitim avec crabe et pétoncle, un service soigné et une dose d’épices calibrée avec précision. Si le dîner doit se poursuivre, vous pouvez vous rendre au bar secret caché derrière le rideau et boire un whisky israélien rare. En bref, Ester pousse au maximum la manière typiquement moscovite de servir la cuisine israélienne sur de la porcelaine fine, dans un intérieur coûteux et dans la coupe de l’auteur, mais en même temps, il ne va pas trop loin, c’est pourquoi il est bon.
Bolchaya Nikitskaya, 22/2
Mon Cotlette
Les fondateurs de la chaîne Rakovaya ont ouvert un coin au marché Usachevsky, et maintenant pour les escalopes. Le menu comprend pas moins de 33 ( !) variétés : des classiques à base de porc, de bœuf et de poulet avec des légumes verts aux exotiques à base de crevettes et de citron vert, en passant par les desserts à base de pommes cuites et de vanille. La fantaisie des cuisiniers peut être enviée, mais l’essentiel est que pour la plupart d’entre nous, c’est une escalope qui représente le soin et la convivialité. Même si dans la cuisine de ma mère, les escalopes étaient différentes, mais même les adultes débordent d’enthousiasme, elles ramènent aux plaisirs de l’enfance et donnent confiance que tout dans ce monde sera bientôt bien. La purée de pommes de terre se marie parfaitement avec les escalopes, bien sûr. Ici, elle est mélangée avec du bacon et de l’aneth, ou du fromage bleu, ce qui donne une touche gastronomique à ce goût nostalgique. Si l’on tient compte du fait que « koletoshnaya » s’est ouvert sur un marché à la mode, mais encore, où la fraîcheur et la qualité ont toujours été plus importantes que les babioles des restaurants, il semble que les propriétaires de « Rakova » aient trouvé une mine d’or pour le développement de la restauration rapide nationale, surtout l’expérience de la construction de réseaux qu’ils ont déjà.
Usacheva 26
