Ingrédients portion 1
Poitrine de pintade 2 pièces
Carottes 100 g
Poireaux 100 g
Piment 1 pièce
Ail 2 têtes
Vinaigre de Xérès 25ml
Vin blanc sec 50ml
Huile d’olive 100ml
Bouillon de poulet 50 ml
Thym 1 tige
Feuille de laurier 2 pièces
Poivre doux 1 g
Sel de mer au goût
Poivre noir moulu au goût
Instructions de cuisson 45 minutes
1 Saupoudrez deux poitrines de pintade de 180-220 g de gros sel marin et d’huile d’olive sur les deux faces ou, mieux encore, faites simplement mariner les poitrines dans l’huile d’olive pendant une demi-heure – le côté peau doit bien s’imprégner.
2 Pendant que la pintade marine, émincez les légumes : coupez les carottes en julienne grossière, comme les Chips, et effeuillez les poireaux en ne prenant que la tige blanche. Coupez-la en tranches obliques en gros morceaux d’environ 2 cm d’épaisseur.
3 Lavez l’ail et séparez une gousse en clous de girofle (vous avez besoin d’environ 6-8 gousses) – vous n’avez pas besoin de les peler si la peau n’est pas trop épaisse. Coupez l’autre tête (également non pelée) en croix avec un couteau bien aiguisé à travers tous les clous de girofle.
4 Retirez les poitrines de pintade de la marinade et faites-les griller jusqu’à ce qu’elles soient tendres, en les retournant de temps en temps. La croûte doit être cannelée et dorée, mais la viande doit être légèrement saignante.
5 Faites sauter l’ail (les deux gousses et les moitiés) dans l’huile d’olive chauffée dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajoutez les carottes, en remuant à feu doux pendant deux minutes, puis ajoutez les poireaux hachés et faites-les sauter pendant encore trois à quatre minutes.
6 Versez le vin blanc sur les légumes et laissez-le s’évaporer partiellement. Ajouter le bouillon et faire évaporer un peu aussi. Ajoutez la feuille de laurier, le piment de la Jamaïque et le vinaigre de xérès dans la poêle. Laissez mijoter pendant une minute, puis ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive. Laissez mijoter pendant encore trois minutes.
7 Mettez la pintade dans la poêle avec les légumes et la viande est prête en cinq minutes environ. Laissez refroidir le plat et laissez-le au réfrigérateur pendant au moins dix heures dans la même marinade dans laquelle il a été cuisiné. Plus la volaille marinera longtemps – un jour, deux ou même trois – plus elle sera savoureuse.
8 Servez l’escabèche froide en disposant la pintade et les légumes sur une assiette et en arrosant de la marinade. Garnir d’une branche de thym et ajouter des rondelles de poivron vert pour relever le plat. Conseil de recette : les poitrines de pintade suprimées, avec la peau et la première phalange de l’aile, sont les mieux adaptées à ce plat. 
