Ingrédients portion 4
Vin blanc sec ¼ tasse
Filet de bœuf 900 g
Echalotes 1 pièce
Estragon laisse 2 cuillères à soupe
Jaune d’oeuf 3 pièces
Beurre 150 g
Sel 1 cuillère à café
Jus de citron 1 cuillère à café
Poivre noir moulu 1 cuillère à café
Huile végétale 70 ml
Vinaigre de vin blanc ¼ de tasse.
Instructions de cuisson 25 minutes + 20 minutes
1 Pour la sauce, mélangez le vin, le vinaigre, les échalotes finement hachées, les feuilles d’estragon hachées (réservez 1 cuillère à soupe) dans une casserole et faites cuire jusqu’à ce que le vin et le vinaigre se soient presque évaporés, réduisant leur volume à environ deux cuillères à soupe. Passez le liquide dans une passoire.
2 Mélanger les jaunes d’œufs avec le liquide vin-acétique filtré dans une petite casserole, mettre au bain-marie et cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que les jaunes aient légèrement épaissi.
3 Ajoutez le beurre, préalablement coupé en 8 morceaux égaux, aux jaunes. Incorporez le beurre, un morceau à la fois, en attendant patiemment que chaque morceau soit complètement fondu. Remuez continuellement tout en ajoutant le beurre.
4 Lorsque le dernier morceau de beurre a fondu, versez dans le liquide 1 cuillère à soupe de vinaigre, le jus de citron, 1 cuillère à soupe d’estragon et une demi-cuillère à café de sel et de poivre chacun. Remuez rapidement le tout, retirez du feu, couvrez et laissez reposer dans une casserole d’eau chaude pendant 20 minutes.
5 Coupez les filets de côte de bœuf en quatre morceaux et saupoudrez-les de sel et de poivre.
6 Versez une quantité généreuse d’huile dans une poêle chaude et lourde (de façon à ce que le fond soit couvert) et lorsqu’elle grésille, placez-y les steaks. Saisissez la viande pendant 5 minutes de chaque côté.
7 Retirez les steaks cuits de la poêle, couvrez-les d’une feuille d’aluminium et laissez-les reposer pendant 5 minutes.
8 Servez la viande avec la sauce que vous avez préparée précédemment.
Conseil de recette La sauce peut être cuite en même temps que la viande et servie immédiatement sans attendre qu’elle refroidisse légèrement.
