A quelle fréquence faites-vous de la charcuterie ? Nous osons dire pas très souvent, mais pour le réveillon du Nouvel An, c’est un must. La cuisson est longue, il y a beaucoup de tracas insensés (il suffit de démonter la viande bouillie à la main !), mais ces soucis s’apparentent à de la méditation – ils permettent d’oublier le quotidien et de ressentir la solennité du moment. Dans la gastrotradition domestique, le chłodec a le même rôle sacré que le pudding de Noël en Grande-Bretagne et la dinde rôtie géante en Amérique. Ce n’est pas sans raison qu’un invité poli est obligé de faire l’éloge du chłodec de l’hôtesse avant tous les autres plats, parce qu’il reconnaît son statut spécial de Nouvel An et qu’il sait exactement à quel point il s’est donné du mal.
En fait, pour faire une bonne charcuterie, il n’y a que trois conditions : beaucoup de temps, une grande marmite et la bonne viande. Pour la base du bouillon, les morceaux de viande de qualité inférieure avec beaucoup de muscles et d’os, et donc de collagène, conviennent. Ces pièces sont nombreuses : les jarrets de bovins brutaux, les sabots et les jambes de porc sont les meilleurs. Toutes les parties d’un animal qui ont été activement impliquées dans son mouvement au cours de sa vie, en particulier celles situées sous le genou, riches en tissu conjonctif, lorsqu’elles sont bouillies, elles vous donnent la meilleure forme – riche en bouillon d’esprit de viande, qui conserve parfaitement sa forme même à température ambiante. Le recours à des sous-produits comme la gélatine et d’autres épaississants est même assez peu sportif.
Les ingrédients de la chłodzka sont toujours extrêmement ascétiques : viande, eau et une liste d’épices limitée à l’ail et au laurier. Une si petite quantité donne un amuse-gueule qu’il n’est pas honteux de mettre en tête de table – c’est un miracle de la Saint-Sylvestre.
Charcuterie classique de porc et de bœuf
1.
Pour la viande en gelée, il faut toujours prendre les parties de la carcasse qui contiennent plus de collagène (c’est-à-dire les os et les veines), qui se transforme en gélatine naturelle lorsqu’il est bouilli pendant une longue période et permet à la gelée de se solidifier. Nous préparons la version la plus traditionnelle – à partir de porc et de bœuf, respectivement, nous prenons 2 cuisses de porc moyennes, 2 kilogrammes de jarret de porc, quelques carottes et oignons, 3 feuilles de laurier, du poivre noir, 2-3 gousses d’ail. Préparez 3 autres œufs si vous comptez clarifier le bouillon. Avant de procéder à la cuisson, faites roussir les jarrets de porc, s’ils le nécessitent, et hachez ou sciez tous les membres à la taille de la marmite.
2.
Trempez toutes les articulations dans l’eau froide pendant 4 heures. Ensuite, lavez soigneusement, en frottant avec une brosse.
3.
Soupe crème norvégienne au saumon
Mettez tous les ingrédients de la viande préparée dans une casserole et remplissez d’eau froide de manière à ce qu’elle soit à 8 cm au-dessus du niveau de la viande.
4.
Ajoutez les carottes et les oignons – il suffit d’éplucher les cosses supérieures, les plus grossières, des oignons et de laver les carottes avec une brosse.
5.
Portez le contenu de la marmite à ébullition, écumez la mousse et laissez mijoter à feu très doux, de façon à ce que presque aucune bulle n’apparaisse, sous un couvercle entrouvert pendant 6-7 heures. Saler le bouillon une heure avant qu’il ne soit prêt et ajouter la feuille de laurier et le poivre 15 minutes avant qu’il ne soit prêt.
6.
Un indicateur de l’état de préparation de la viande : elle doit se séparer facilement des os. Retirez ensuite la casserole du feu, retirez les carottes, les oignons et les feuilles de laurier. Et laissez tout le reste refroidir jusqu’à ce que vous puissiez saisir la viande avec vos mains.
7.
Tirez la viande à part, en séparant la chair des os. En même temps, retirez tous les poivrons de la poêle.
8.
Si vous voulez que le bouillon soit parfaitement clair et que vous n’acceptez pas moins, vous pouvez le clarifier davantage (bien que si tout s’est déroulé comme prévu, il ne devrait pas être trouble de toute façon, il suffit de le passer à travers deux couches de gaze). Mais si vous décidez de le clarifier, vous devez prendre 1 blanc d’œuf pour chaque litre de bouillon, les fouetter en une mousse ferme et les ajouter au bouillon.
9.
Mettez la casserole sur un feu vif et, en remuant intensément, portez le bouillon à ébullition. Puis laissez mijoter pendant 10 minutes. Répétez la même procédure deux fois : portez à ébullition puis laissez reposer le bouillon pendant 10 minutes. Au total, le bouillon doit bouillir trois fois. Il reste ensuite à refroidir le bouillon et à le passer à travers deux couches de gaze, la protéine va collecter tous les débris sur elle-même.
10.
Répartissez la viande démontée dans des moules et versez le bouillon. Il n’est pas nécessaire d’ajouter de la gélatine : vérifiez le caractère collant du bouillon en y plongeant vos doigts. S’ils collent ensemble, le bouillon va durcir.
11.
Réfrigérer la gelée jusqu’à ce qu’elle soit solidifiée. Servir traditionnellement avec du raifort ou de la moutarde.
