Ingrédients portion 1
Champignons blancs 1kg
Sel 20 g
Sucre 10 g
Feuille de laurier 2 pièces
Œillet 2 pièces
Poivre noir en pincée
Poivre doux en grains 5 pièces
Pince de poivre rose
Vinaigre à 9% 50 ml
Instructions de cuisson 1 heure
1 Tous les petits champignons non cultivés à la texture ferme conviennent au saumurage. Les champignons blancs idéaux pour le saumurage ne dépassent pas 5 cm de haut et ont un pied robuste. La taille égale des champignons ou des parties de champignons n’est pas seulement une question d’esthétique, mais aussi de pragmatisme : des morceaux identiques bouilliront ensemble et marineront en même temps et de manière uniforme.
2 Préparez-les de cette manière : coupez d’abord la tige et vérifiez qu’elle est ferme. Si c’est le cas, laissez la tige et coupez la tête (sans l’éponge) en quartiers ; si elle est molle, ne laissez que la tête. Les tiges de vers ne sont pas un problème si la tige reste dense et non liègeuse. Les cèpes d’automne sont idéaux pour cela car ils sont les moins susceptibles d’être véreux. Coupez les petits champignons en quartiers avec leur chapeau, mais prenez les petits dans leur intégralité.
3 Faites tremper les champignons dans une solution salée (20 grammes de sel par litre d’eau) pendant 15 à 20 minutes. Le sel aide à débarrasser les champignons non seulement des vers et des limaces, mais aussi de la terre et de la mousse, qui sont tellement serrées dans l’espace entre le pied et le chapeau qu’aucune eau ne peut les éliminer aussi facilement.
4 Les champignons de forêt doivent être nettoyés dès qu’ils sont cueillis. Plus le temps passe depuis qu’ils ont été cueillis, plus ils perdent de l’humidité et plus ils sont difficiles à nettoyer. Les champignons fraîchement coupés s’épluchent très facilement. Si vous achetez des champignons au marché, trempez-les d’abord dans du sel et ils seront faciles à éplucher.
5 Faites bouillir les champignons, trempés dans une solution salée et nettoyés. Mettez-les dans la casserole avec vos mains pour ne pas déranger la couche de terre qui s’est déposée au fond. Si vous égouttez l’eau à travers une passoire, tout ce qui est sorti des champignons se retrouvera sur eux.
6 Le volume de la casserole doit être 2 à 3 fois supérieur au volume des champignons, car ces derniers vont flotter et prendre beaucoup de place lors de l’ébullition. Mettez les champignons dans de l’eau bouillante légèrement salée. La quantité d’eau n’a pas non plus d’importance – l’essentiel est d’avoir suffisamment d’eau pour qu’il y ait de l’espace entre les champignons. Faites bouillir pendant 20 minutes.
7 Lorsque de la mousse apparaît, retirez-la avec une cuillère.
8 Dès que les champignons ont coulé au fond, éteignez le feu. Versez de l’eau froide ou de la glace dans un bol et mettez-y les champignons de la poêle. Cela permettra aux champignons de refroidir rapidement et d’achever leur processus de ramollissement interne, en réduisant leur température. Il n’est pas nécessaire de les garder dans l’eau trop longtemps, l’essentiel est de stopper le processus de cuisson. Puis égouttez l’eau.
9 Mettez les champignons bouillis dans les bocaux préparés pour estimer la quantité de produit qui sortira. Ne bourrez pas les champignons trop serrés, car la marinade sera absorbée par les champignons et leur volume augmentera légèrement. Vous avez besoin d’autant de marinade qu’il y en a dans le bocal. Faites-y bouillir les champignons ; une partie de la marinade sera absorbée par les champignons et l’autre partie sera versée sur les bocaux.
10 Pour 0,5 litre d’eau, prenez 20 grammes de sel et 10 grammes de sucre, 2 feuilles de laurier, 2 bourgeons de clou de girofle, un peu de poivre noir pour l’épice, un peu de quatre-épices pour l’arôme et un peu de poivre rose, aussi parce que ça fait joli dans un bocal.
11 Jetez tout dans l’eau froide et portez à ébullition. La marinade doit avoir le goût de l’eau sursalée. Si le sucre est trop fort, ajoutez plus de sel. Portez à ébullition pendant 10 minutes.
12 Ajoutez le vinaigre. 50 ml est une quantité moyenne. Ceux qui l’aiment plus aigre peuvent en rajouter. Vous devez goûter la marinade.
13 Mettez les champignons dans la marinade bouillante et laissez mijoter pendant 10 minutes. Les champignons plus gros peuvent être bouillis pendant 20 minutes.
14 Mettez les champignons dans les bocaux, puis retirez les épices et ajoutez-les aux champignons. Versez la marinade sur les champignons. Veillez à ce que les champignons dans le bocal se touchent mais ne soient pas pressés les uns contre les autres. Les champignons doivent être recouverts d’environ 1 mm par la marinade sur le dessus. Les plus impatients peuvent manger les champignons le lendemain, mais il est préférable d’attendre au moins 3 jours. Conseil de recette De la même manière que vous pouvez mariner des champignons de tremble. 
