Ingrédients portion 6
Magret de canard 3 pièces
Cuisses de canard 3 pièces
Betterave rouge 2 pièces
Pommes de terre 600 g
Œuf de poulet 2 pièces
Rhubarbe 600 g
Sucre 150 g
Oranges 1 pièce
Gousse de vanille 1 pièce
Crème 100ml
Huile d’olive 50ml
Miel 1 cuillère à soupe
Huile végétale 1 l
Thym 4 tiges
Vinaigre balsamique 1 cuillère à soupe
Baies de genévrier 4 pièces
Sel au goût
Poivre noir moulu au goût
Instructions de cuisson 1 heure et 30 minutes
1 Couper la rhubarbe en morceaux d’environ 6 cm de long, la diviser en plusieurs morceaux et l’envelopper dans du film alimentaire, saupoudrer chaque morceau de quelques cuillerées de sucre, arroser du jus d’un quart d’orange et accompagner d’un quart de gousse de vanille coupé en deux.
2 Pressez autant que possible l’air des paquets de rhubarbe, faites des nœuds hermétiques aux deux extrémités de chacun et placez les rouleaux dans de l’eau chauffée à 65 degrés. Faites bouillir la rhubarbe pendant quarante-cinq minutes.
3 Pendant que la rhubarbe cuit, préchauffez le four à 200 degrés et placez les betteraves enveloppées dans du papier aluminium dans le four.
4 Épluchez et faites bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée, puis utilisez un fouet lourd pour les transformer en une purée douce, en ajoutant les jaunes d’œufs, la crème, le sel et le poivre.
5 Faites mariner les cuisses et les magrets de canard (coupez les membranes et la graisse sur les bords) pendant vingt minutes dans 50 ml d’huile végétale, des baies de genièvre écrasées et des feuilles de thym.
6 Faites chauffer un litre d’huile végétale dans une casserole profonde et ajoutez les cuisses de canard marinées, le thym et les baies de genièvre. Ajoutez une gousse d’ail, si vous voulez plus de saveur. L’huile doit bouillir légèrement, presque imperceptiblement, pour que les cuisses de canard puissent y rester pendant environ une heure. L’état de préparation est déterminé par la facilité avec laquelle un couteau fin pénètre dans la viande.
7 Épluchez et coupez en tranches la betterave cuite et faites-la mariner pendant dix minutes dans un mélange de miel, de vinaigre et d’huile d’olive avec une pincée de sel et de poivre – fouettez bien le mélange pour qu’il ne se divise pas.
8 Coupez la peau des poitrines de canard, en prenant soin de ne pas couper jusqu’à la viande. Placez les poitrines côté peau dans une poêle et faites-les frire à feu moyen jusqu’à ce que la peau ait une belle croûte brune, environ cinq à sept minutes. Retournez les poitrines et faites-les frire pendant encore deux minutes du côté de la viande.
9 Tout ce que vous avez à faire est de mettre les poitrines au four (température – 180 degrés) pendant sept minutes. Et vous pouvez servir. Dans chaque portion – de la rhubarbe, un demi-manche de canard, un jarret ou une cuisse de canard, des morceaux de betteraves, de la purée de pommes de terre et des gouttes de la sauce dans laquelle les betteraves ont été marinées.
